Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzoto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la Pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzoto intagliati
untate la Papigliotta al di fuori con olio, ponetela sopra un piatto di rame; fatela cuocere ad un forno temperato. Quando il Cappone sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, scucitelo, e servitelo guarnito di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, con sopra una Salsa alla Spagnuola; ovvero con sotto una Salsa chiara, o Culì colorito, ma senza le cipollette. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. l.
L'Apicio moderno III
, scartatelo, che sia bianchissimo, scucitelo, e servitelo guarnito di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, con sopra una Salsa
Antremè = Abbiate una dozzina di cipollette cotte con brodo buono e un pezzetto di prosciutto, e otto fegatini sgorgati prima nel latte, e cotti con fette di lardo sotto e sopra, due fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coperti con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti tirateli indietro; fate una Salsa con un poco di Culì, butirro squagliato, due rossi d'uova crudi; mettetene la metà sopra il piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra; scolate le cipollette, e fegatini, aggiustate l'uno e l'altro sopra il piatto, tramezzate di crostini di pane fritti, coprite il tutto col resto della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato, mescolato con un poco di mollica di pane, aspergete con un poco di butirro squagliato; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, e servite scolate bene dal grasso con sotto un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antremè = Abbiate una dozzina di cipollette cotte con brodo buono e un pezzetto di prosciutto, e otto fegatini sgorgati prima nel latte, e cotti con
Antrè = Appropriate bene un filetto di Cignale, levandogli i nervi, piccatelo di minuto lardo, marinatelo come il Lombetto di majale Agrodolce. Vedetelo nel Tom. II. pag 120. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato alio spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore. Servitelo con sotto un Ragù di cipollette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
. Servitelo con sotto un Ragù di cipollette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, etc., Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni etc.
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ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciat, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro. Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
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dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro. Mettete mezzo bicchiere di vino
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini etc.
Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di lardo cotte, fate cuocere ad un forno temperato, indi levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, infilate ad ogni Tordo una zampetta che formi il gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino cotta, e si possono guarnire egualmente prima, che doppo cotti, con creste di pollastro, erbe intagliate, crostini di pane fritti, olive, cipollette, code di gamberi, uovette nonnate etc., il tutto cotto.
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, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di
Antrè = Quando averete cotto otto Tordi come quelli per le Cassettine di pane, aggiustate L'Apicio li sopra il piatto, guarniteli di cipollette cotte con buon brodo, e serviteli con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o un buon Culì e sugo di limone. Le carcasse dei Tordi vi possono servire per fare la Salsa alla Polacca, e servirla sopra i Tordi. Vedetela nel Tom. I. pag. 97.
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Antrè = Quando averete cotto otto Tordi come quelli per le Cassettine di pane, aggiustate L'Apicio li sopra il piatto, guarniteli di cipollette cotte
Terrina = Sventrate, incosciate, e fiambate otto, o dieci Quaglie, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, quando saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un fuoco moderato, movendo sempre, e bagnate con una foglietta di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Sugo; fate bollire dolcemente, e digrassate bene più volte. Ponete le Quaglie in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, passateci dentro la Salsa col setaccio; fate cuocere a picciolo fuoco; a mezza cottura aggiungeteci le cipollette rosolate,fate finire di cuocere; indi digrassate bene, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiustate le Quaglie nella Terrina, con sopra le cipollette, e qualche crostino di mollica di pane tondo come le cipollette, e fritto nel butirro, versateci sopra la Salsa, e servite subito.
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saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella
Per questa fiambate, e dissossate per metà otto ale di Gallinaccietto, fatele un pochino rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d'oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon pizzico di farina nella medesima cazzarola, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre; indi bagnate con mezza foglietta di vino rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi mezzanetti, e ben mondati, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, condite con sale, e poco pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco, a due terzi della cottura aggiungeteci le cipollette rosolate; allorchè il tutto sarà cotto. Abbiate sei gamberi cotti e mondati, otto animelle di capretto glassate alla Singarà. Vedetele nel Tom. II. pag. 96., otto belle creste cotte in un Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte con brodo. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I., otto crostini di mollica di pane tagliati come nocchie, e fritti nel butirro di bel colore. Quando tutte queste cose saranno pronte, aggiustate, e tramezzate le ale nella Terrina coi tartufi, cipollette, e tutte le guarnizioni sudette, e versateci sopra la Salsa passata al setaccio, e ben digrassata con sugo di limone.
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lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d'oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon
Terrina = Abbiate sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di vitella, o di manzo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato un terzo, che la Salsa sia bionda, fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, e consumata la Salsa al suo punto mettete i Piccioni in un'altra cazzarola colle cipollette, e prugnoli, e qualche animella di capretto cotta con buon brodo, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e versatela nella Composta. Servite ben caldo con sugo di limone. Per servirla al Bianco, apprestatela esattamente come una Fricassè, facendo cuocere i Piccioni colle cipollette.
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; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo
Pernici alla Villeroè Terrina = Abbiate sei picciole Pernici o Perniciotti, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, passate sopra il fuoco; indi aggustate il tutto in un'altra cazzarola, con qualche fettina di vitella nel fondo, poco sale, pepe schiacciato; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21. bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà, il fondo sudetto, un poco di sugo di vitella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, aggiustate le Pernici nella Terrina colle cipollette, li tartufi, e salciccie levata la pelle, qualche crostino di pane fritto, e serviteci sopra la Salsa sudetta.
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cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Ture di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote etc., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro etc.
L'Apicio moderno III
Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote etc., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro etc.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè etc. sono le più addattate.
L'Apicio moderno III
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti mondati tondi, qualche fungo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di manzo, e mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà; fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, aggiustate nella Terrina i pezzi di Piccioni con sopra li tartufi, cipollette, e animelle, metteteci ancora quattro gamberi cotti, e mondati, sei picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna con brodo bianco, e si lega la Salsa colla liason.
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aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate sei Quaglie colle coscie dentro il corpo, fatele alquanto rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con lardo rapato, indi levatele, e mettete nella cazzarola quindici cipollette imbianchite all'acqua bollente, fatele rosolare egualmente, e levatele, mettete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre bagnate poscia con una bottiglia di vino rosso consumato per metà, e sugo di manzo, fate bollire dolcemente mezz'ora digrassando bene di tempo in tempo. Ponete le Quaglie in un'altra cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, passateci dentro la Salsa col setaccio, fate cuocere a picciolo fuoco. Alla metà della cottura metteteci le cipollette, e a due terzi aggiungeteci sei rocchi d'anguilla, condite con sale, e pepe schiacciato; fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto, quindi digrassate, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, aggiustate l'anguilla, tramezzata colle Quaglie nella Terrina, guarnite sopra colle cipollette, e crostini di crosta di pane fritti nel butirro, levate dalla Salsa il prosciutto, e mazzetto, e servitela con un filetto d'aceto sopra la Matelotte. Con coscie di Pollanche, Piccioni etc., si apprestano nella stessa maniera.
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lardo rapato, indi levatele, e mettete nella cazzarola quindici cipollette imbianchite all'acqua bollente, fatele rosolare egualmente, e levatele, mettete
Terrina = Quando i Tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202., aggiustateli nella Terrina, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 62.
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, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi
Antrè = Abbiate del riso cotto, condito, e freddo, come; quello del Timballo di riso all'Italiana pag. 308. Prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè copritela di fette di lardo, o striscie di carta imbutirrate, guarnite tutto il fondo di carote, rape, cipollette, e torzuti, il tutto tondo, e della medesima grossezza delle cipollette, le quali debbono essere assai picciole, che il tutto sia imbianchito all' acqua bollente, e poscia cotto con buon brodo; guarnite anche tutto al intorno di gobbi ben puliti, e cotti in un Bianco; metteteci dentro il riso con un Ragù d'animelle nel mezzo, coprite col resto del riso, e rinite e servite esattamente come il Timballo all'Italiana. Il Ragù vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
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che volete fare l'Antrè copritela di fette di lardo, o striscie di carta imbutirrate, guarnite tutto il fondo di carote, rape, cipollette, e torzuti, il
e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra tutto il Globbo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite subito. Questo è un piatto bello e buono, ma deve essere guarnito con prestezza. Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef.
L'Apicio moderno III
e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra
Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con picciole Chenef, piccioli gamberi mondati, cipollette glassate, e bianche, uovette nonnate, il tutto cotto al suo punto, e aggiustato propriamente; servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nei Tom. I. pag. 65.
L'Apicio moderno III
Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con picciole Chenef, piccioli gamberi mondati, cipollette glassate, e bianche
Piccioni alle Cipollette Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV.
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Piccioni alle Cipollette Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che
Antremè = Abbiate una dozzina di cipollette cotte con brodo buono e un pezzetto di prosciutto, e otto fegatini sgorgati prima nel latte, e cotti con fette di lardo sotto e sopra, due fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coperti con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti tirateli indietro; fate una Salsa con un poco di Culì, butirro squagliato, due rossi d'uova crudi; mettetene la metà sopra il piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra; scolate le cipollette, e fegatini, aggiustate l'uno e l'altro sopra il piatto, tramezzate di crostini di pane fritti, coprite il tutto col resto della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato, mescolato con un poco di mollica di pane, aspergete con un poco di butirro squagliato; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, e servite scolate bene dal grasso con sotto un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone.
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Antremè = Abbiate una dozzina di cipollette cotte con brodo buono e un pezzetto di prosciutto, e otto fegatini sgorgati prima nel latte, e cotti con
Antrè = Appropriate bene un filetto di Cignale, levandogli i nervi, piccatelo di minuto lardo, marinatelo come il Lombetto di majale Agrodolce. Vedetelo nel Tom. II. pag 95. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato alio spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore. Servitelo con sotto un Ragù di cipollette, che trovarete nel Tom. IV.
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. Servitelo con sotto un Ragù di cipollette, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sopra le Garganelle, e la guarnizione.
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, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, ec, Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni ec.
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ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
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, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno III
dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro.
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini ec.
Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di lardo cotte, fate cuocere ad un forno temperato, indi levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, infilate ad ogni Tordo una zampetta che formi il gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino cotta, e si possono guarnire egualmente prima, che dopo cotti, con creste di pollastro, erbe intagliate, crostini di pane fritti, olive, cipollette, code di gamberi, uovette nonnate ec., il tutto cotto.
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, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di
Antrè = Quando averete cotto otto Tordi come quelli per le Cassettine di pane, aggiustate li sopra il piatto, guarniteli di cipollette cotte con buon brodo, e serviteli con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o un buon Culì e sugo di limone. Le carcasse dei Tordi vi possono servire per fare la Salsa alla Polacca, e servirla sopra i Tordi. Vedetela nel Tom. I. pag. 94.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete cotto otto Tordi come quelli per le Cassettine di pane, aggiustate li sopra il piatto, guarniteli di cipollette cotte con buon
Antrè = Fiambate, e dissossate otto Tordi alla riserva delle coscie, riempiteli di un Sal-piccone cotto d'animelle, cuciteli, fateli cuocere sopra un piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di gamberi, creste di pollastri, creste di pane fritte, cipollette, piccioli tartufi, il tutto cotto, e servite con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Culì con sugo di limone. Tutte le Guarnizioni le trovarete nel Tom.IV.
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gamberi, creste di pollastri, creste di pane fritte, cipollette, piccioli tartufi, il tutto cotto, e servite con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o
Terrina = Sventrate, incosciate, e fiambate otto, o dieci Quaglie, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, quando saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un fuoco moderato, movendo sempre, e bagnate con una foglietta di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Sugo; fate bollire dolcemente, e digrassate bene più volte. Ponete le Quaglie in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, passateci dentro la Salsa col setaccio; fate cuocere a picciolo fuoco; a mezza cottura aggiungeteci le cipollette rosolate,fate finire di cuocere; indi digrassate bene, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiustate le Quaglie nella Terrina, con sopra le cipollette, e qualche crostino di mollica di pane tondo come le cipollette, e fritto nel butirro, versateci sopra la Salsa, e servite subito.
L'Apicio moderno III
saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 187. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una bresa, come quelli nella Terrina e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV.
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Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I
Quando tutte queste cose saranno pronte, aggiustate, e tramezzate le ale nella Terrina coi tartufi, cipollette, e tutte le guarnizioni sudette, e versateci sopra la Salsa passata al setaccio, e ben digrassata con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Quando tutte queste cose saranno pronte, aggiustate, e tramezzate le ale nella Terrina coi tartufi, cipollette, e tutte le guarnizioni sudette, e
Terrina = Abbiate sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di vitella, o di manzo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato un terzo, che la Salsa sia bionda, fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, e consumata la Salsa al suo punto mettete i Piccioni in un'altra cazzarola colle cipollette, e prugnoli, e qualche animella di capretto cotta con buon brodo, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e versatela nella Composta. Servite ben caldo con sugo di limone. Per servirla al Bianco, apprestatela esattamente come una Fricassè, facendo cuocere i Piccioni colle cipollette.
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; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè ec. sono le più addattate.
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Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Purè di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote ec., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro ec.
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Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote ec., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro ec.
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti mondati tondi, qualche fungo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di manzo, e mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà; fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, aggiustate nella Terrina i pezzi di Piccioni con sopra li tartufi, cipollette, e animelle, metteteci ancora quattro gamberi cotti, e mondati, sei picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna con brodo bianco, e si lega la Salsa colla liason.
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aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e
Terrina = Quando i Tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188., aggiustateli nella Terrina, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
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, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate sei Quaglie colle coscie dentro il corpo, fatele alquanto rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con lardo rapato, indi levatele, e mettete nella cazzarola quindici cipollette imbianchite all'acqua bollente, fatele rosolare egualmente, e levatele, mettete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre bagnate poscia con una bottiglia di vino rosso consumato per metà, e sugo di manzo, fate bollire dolcemente mezz'ora digrassando bene di tempo in tempo. Ponete le Quaglie in un'altra cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, passateci dentro la Salsa col setaccio, fate cuocere a picciolo fuoco. Alla metà della cottura metteteci le cipollette, e a due terzi aggiungeteci sei rocchi d'anguilla, condite con sale, e pepe schiacciato; fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto, quindi digrassate, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, aggiustate l'anguilla, tramezzata colle Quaglie nella Terrina, guarnite sopra colle cipollette, e crostini di crosta di pane fritti nel butirro, levate dalla Salsa il prosciutto, e mazzetto, e servitela con un filetto d'aceto sopra la Matelotte. Con coscie di Pollanche, Piccioni ec., si apprestano nella stessa maniera. Si può fare a meno dell'anguilla.
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lardo rapato, indi levatele, e mettete nella cazzarola quindici cipollette imbianchite all'acqua bollente, fatele rosolare egualmente, e levatele, mettete
Antrè = Abbiate del riso cotto, condito, e freddo, come; quello del Timballo di riso all'Italiana pag. 243. Prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè copritela di fette di lardo, o striscie di carta imbutirrate, guarnite tutto il fondo di carote, rape, cipollette, e torzuti, il tutto tondo, e della medesima grossezza delle cipollette, le quali debbono essere assai picciole, che il tutto sia imbianchito all'acqua bollente, e poscia cotto con buon brodo; guarnite anche tutto al intorno di gobbi ben puliti, e cotti in un Bianco; metteteci dentro il riso con un Ragù d'animelle nel mezzo, coprite col resto del riso, e rinite e servite esattamente come il Timballo all'Italiana. Il Ragù vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
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che volete fare l'Antrè copritela di fette di lardo, o striscie di carta imbutirrate, guarnite tutto il fondo di carote, rape, cipollette, e torzuti, il
Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli prendere colore al forno; quindi lo coprono di fette di lardo imbianchite con brodo, lo fanno cuocere al forno, e lo servono nello stesso modo.
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Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli
Accademia della crusca